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I sogni nella casa dei cuochi

ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana

«C’è una capacità di produrre all’ombra dei campanili cose che piacciono al mondo», afferma lo storico Carlo Maria Cipolla. Sotto questi campanili, la cui ombra segna un’identità, da secoli in Italia ci sono mestieri e arti, prodotti d’eccellenza che nascono dalla tradizione ma che sopravvivono grazie alla trasmissione, all’educazione, alla scuola.

Quando nella Reggia Ducale di Colorno, semi abbandonata, nel Duemila si pensava a che contenuto, a che nuova vita dare a questo glorioso edificio, il fatto di immaginare una accademia di alta formazione per la cucina italiana nacque da due considerazioni: una di carattere locale, l’altra nazionale.
Colorno è un piccolo paese in provincia di Parma, al centro della cosiddetta Food Valley italiana. Siamo nelle terre di Giuseppe Verdi e di Don Camillo e Peppone, siamo nel pieno di quel “mondo piccolo” descritto con poesia e passione da Giovannino Guareschi. Quando si pensa a queste zone dell’Emilia l’immaginario comune – a ragione – visualizza parmigiano reggiano, prosciutto, culatello, pasta fresca e soprattutto un’affabilità casalinga tanto imponderabile quanto ovunque presente. Seguire dunque la vocazione del territorio sembrò la risposta più immediata e consona, che si andava tra l’altro a intrecciare con una situazione nazionale di grande diffusione della formazione professionale a livello alberghiero, dove però tutte le realtà statali terminavano senza offrire una specializzazione ulteriore per chi a diciotto o diciannove anni avesse voluto approfondire la sua preparazione nel settore. Mancava insomma una “Università” per cuochi.

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Ad avere l’idea fu l’allora assessore all’agricoltura della provincia di Parma, Albino Ivardi Ganapini. Dopo due anni di analisi di fattibilità e confronti con realtà simili all’estero, lui e Riccardo Carelli, nel 2004, inauguravano e aprivano ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, rispettivamente con i ruoli di presidente e amministratore delegato. ALMA è una società a responsabilità limitata, con maggioranza di capitali pubblici ma gestita fin dall’inizio come un’impresa, attentissima al mercato e alle sue evoluzioni e in continuo divenire per quel che concerne l’offerta formativa e la qualità del suo insegnamento Un dato su tutti: il primo corso di cucina aperto nel 2004 contava diciassette allievi e durante il primo anno le presenze degli studenti iscritti erano meno di un centinaio; oggi lo stesso corso si compone di ottanta allievi, divisi su quattro sezioni, si ripete per quattro edizioni annue e il totale delle presenze, considerati tutti i corsi, è di circa ottocento allievi, di cui il 40% proveniente dalle venti Scuole internazionali partner di ALMA, rappresentanti tutti i cinque continenti. La Scuola è riconosciuta ufficialmente dal MIUR e incaricata dal Ministero per svolgere la formazione dei docenti tecnico-pratici di tutti gli istituti alberghieri italiani. Il progetto è partito subito con una visione chiara: essere una scuola di alta cucina italiana a livello internazionale. Dalla cucina la competenza si è allargata alla pasticceria, alla sommellerie e al management della ristorazione.

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I corsi sono a oggi sul mercato quelli più intensi, lunghi e anche costosi: scegliere questa scuola è un investimento sulla propria carriera professionale. Tutti i percorsi richiedono una frequenza di 8 ore in aula per 5 giorni alla settimana, quasi tutti comprendono uno stage formativo presso una realtà parte di una rete di 500 ristoranti e 300 pasticcerie su tutto il territorio nazionale. Dove nasce questa tensione all’eccellenza? Il rettore di ALMA è Gualtiero Marchesi: il padre della moderna cucina italiana ha voluto “firmare” questa avventura prendendone in mano il timone della didattica fin dal primo giorno e affidando a Luciano Tona la realizzazione della sua filosofia dentro alla concretezza dei calendari dei vari percorsi educativi. Chi lavora in ALMA lo fa con un orgoglio tutto particolare, indossare la giacca bianca con lo stemma tricolore fa vivere il proprio mestiere con un’emozione speciale. Da qui passano tutti i più grandi cuochi, maître, sommelier, accademici, giornalisti legati al mondo dell’enogastronomia e dentro ogni aula quello che succede è sempre un evento. Sono lezioni con profumi e sapori ben precisi, calate in un rigore e in un ordine che solo chi vive questo mondo da dietro le quinte può capire. Chi passa di qui rimane segnato da questa esperienza, anche gli allievi che giungono con un’aspettativa altissima: tutti partecipano di un entusiasmo e della tensione positiva, tipica e profondamente umana del rapporto allievo-maestro. Oltre 8 su 10 neo-diplomati trovano impiego nel giro di un mese, il 35% di loro viene assunto nel luogo in cui ha svolto lo stage. La Scuola è inoltre divenuta negli anni luogo di grande interesse per aziende italiane del mondo del food come sede originale di formazione e comunicazione.

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Il sogno di ALMA è quello di essere la Scuola dell’ospitalità italiana, curando a tutto tondo la formazione superiore in questo ambito, potenziando al massimo il settore della sala, dell’accoglienza, della gestione d’impresa. L’esigenza c’è, il mercato in modo sorprendente ci consegna studenti sempre più maturi e provenienti da settori ed esperienze totalmente diversi, molti dei quali in possesso di lauree o con brillanti carriere professionali alle spalle ma in cerca di un “mestiere”.
Un mestiere che la mattina li renda felici di entrare nella loro giornata, che li metta a contatto con la materia e con il proprio talento.
La cucina italiana nel mondo è amatissima e in continua crescita, la richiesta di operatori competenti è alta. La sfida è aperta, la concorrenza si sta facendo sempre più agguerrita per quello che riguarda la formazione in ambito culinario, ma ALMA punta soprattutto su due aspetti: il modello originale e unico costruito in questi anni attraverso le strutture ma soprattutto attraverso gli insegnanti, molti di loro grandi maestri, e l’entusiasmo con il quale ancora accogliamo lo studente che si iscrive, coscienti del fatto che ci consegna il suo “sogno” di diventare un grande chef e che abbiamo la responsabilità di insegnargli, con sincerità, un mestiere fra i più affascinanti e impegnativi del mondo. Un mestiere che è intimamente legato al territorio, alla materia, alla bellezza, al piacere, ai bisogni fondamentali dell’uomo.

Anno di fondazione: 2004
Rettore: Gualtiero Marchesi
Corso di studi: 2/10 mesi
Iscritti 2013/2014: 770
Diplomati 2013: 400 di cui 28 stranieri
Piazza Garibaldi 26, Colorno – Parma
Tel. (+39) 0521 525211
www.alma.scuoladicucina.it

Andrea Sinigaglia

Direttore Operativo

ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana

Piazza Garibaldi 26
Colorno (Parma)